1°] La gélatine animale

Où est-elle utilisée ?

La gélatine d'origine animale est très répandue dans l'industrie agro-alimentaire. Cette gélatine est utilisée comme épaississant, stabilisant dans les confiseries, les crèmes glacées, les yaourts, la margarine, etc.

Elle est aussi utilisée dans les produits allégés afin de stimuler la sensation de gras dans la bouche et afin de créer un certain volume sans ajouter de calories.

Elle est aussi utilisée dans l'industrie pharmaceutique, en effet la gélatine constitue majoritairement l'enveloppe des gélules.

Propriétés physiques :

La gélatine est un produit protéiné. Sa masse volumique est de 0,68 g.cm-3.

Elle est extraite de l'hydrolyse partielle du collagène. Ce collagène est obtenu à partir d'extraits de la peau de porc ainsi que de tissus conjonctifs tels que les os, les cartilages, les ligaments etc.

Lorsqu'elle est chauffée, la gélatine fond alors que lorsqu'elle est refroidie, elle se solidifie.

Mélangée à de l'eau, la gélatine forme un gel dit « colloïdal » (qui ne se diffuse pas dans une membrane semi-perméable).

Comment est-elle fabriquée ?

La fabrication de la gélatine se différencie en 3 étapes

1- Les pré traitements

a) Pour les os

On plonge tout d'abord les os dans une solution diluée d'acide chlorhydrique durant environ 48 heures afin de dissoudre le phosphate de calcium et les minéraux des os. On utilise alors de l'eau chaude ou différents solvants pour amener le taux de graisse en-dessous de 1%, taux maximum avant l'extraction.

b) Pour la peau

La peau est d'abord lavée puis on arrache les poils, enfin, tout comme les os, elle est dégraissée.

On la traite ensuite pour la préparer à l'extraction. Il existe trois types de traitements :

• un traitement à l'acide est utilisé pour le collagène de  la peau de porc, ce traitement peut durer de 10 à 48 heures, la gélatine finalement obtenue sera appelée gélatine de type-A.

• Pour les cuirs de bovins on utilisera plutôt un traitement à l'alcali (soude). Ce traitement est utilisé car le collagène de bovin est plus complexe, il permet de casser les liaisons chimiques dans le collagène. Cependant, ce procesus  est long, sa durée est souvent de plusieurs semaines. La gélatine finalement obtenue sera appelée gélatine de type-B.

• Récemment il a été développée un traitement enzymatique qui présente de nombreux avantages par rapport au traitement à l'alcali. Tout d'abord , il est plus rapide et le rendement est quasiment parfait. Ensuite, la gélatine obtenue sera plus pure et ses propriétés seront meilleures.

2- L'extraction

Le collagène pré traité est ensuite hydrolysé où l'on utilise des solutions au pH acide. L'utilisation d'un pH basique entrainerait un processus de dégradation plus rapide.

Dans les dernières étapes de l'extraction, la température est augmentée afin de réduire la dégradation thermique de la gélatine.

3- Le raffinage

La gélatine est enfin filtrée, clarifiée, évaporée, stérilisée, séchée, broyée et tamisée.

La fabrication de la gélatine est terminée, le produit fini contient 15 à 18% d'eau, est flexible, inodore et incolore.

2° ] L'agar-agar,une gélatine d'origine végétale

L'agar-agar est un additif alimentaire noté E406.

Il est extrait d'algues rouges souvent d'origine japonaises (famille des gelidiacées et des gracilariacées)

L'agar-agar est un polymère que l'on peut retrouver dans la paroi cellulaire de ces algues.

Lorsque l'on purifie l'agar-agar des ses éléments minéraux on obtient une matière appelée agarose.

Comment est-elle fabriquée ?

On extrait le mucilage des algues: il s'agit d'une substance végétale de polysaccharides gonflant lorsqu'elle est mise en contact avec de l'eau.

Ce mucilage est purifié, déshydraté et enfin broyé pour obtenir la fameuse poudre d'agar, utilisée en cuisine pour les gélifications.

Propriétés physiques :

La température de fusion de l'agar-agar est de 90°C.

Il est soluble dans l'eau chaude mais pas dans l'eau froide ou dans l'alcool.

L'agar-agar est un puissant gélifiant, son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine animale.

L'agar-agar est pratiquement inodore et de couleur blanche.